La comunicazione delle strutture ricettive e ristorative: quando l’online è una minaccia/opportunitá

L’offerta ristorativa, o anche, secondo altre fonti, della ristorazione, è e deve essere collegata al territorio per trasmettere i valori, l’accoglienza e le usanze di un determinato paese. I ristoranti, le pizzerie, le enoteche, le trattorie, partecipano alla creazione di un’offerta enogastronomica distintiva, in grado di coinvolgere due tipologie differenti di turisti: quelli che volutamente svolgono la propria vacanza all’insegna della degustazione e della conoscenza dei prodotti e coloro che completano il soggiorno, approfittando dei sapori della tradizione della località visitata, quasi indirettamente, senza andare a ricercarla intenzionalmente.

Il cibo funge da vero e proprio attrattore per i turisti. La ristorazione, che non rientra nella formula all inclusive con pensione completa delle strutture ricettive, è offerta da singoli soggetti attrattivi.

Parlare di ristorazione significa intercettare, oltre al lato gastronomico, anche aspetti correlati quali atmosfera, tradizione, accoglienza, igiene, immagine. Ogni caratteristica permette di rendere unica l’esperienza culinaria, generando ricordi e passaparola anche a distanza di tempo. Una località turistica per essere completa, deve anche possedere ristoranti che presentino proposte eterogenee tra loro, in modo da espandere le possibilità di scelta tra i viaggiatori. Disattendere le aspettative del turista significa dare luogo a valutazioni sfavorevoli che investono tutto il viaggio.

Figura 11 – Raffronto spese in e fuori casa da parte delle famiglie
Fonte: http://www.fipe.it/comunicazione/note-per-la-stampa/item/5519-rapporto-ristorazione-2017.html

Il grafico sopra riportato (fig.11) pone in evidenza la crescita della ristorazione168169 (+5,5%) nell’ultimo decennio. Anche un’analisi superficiale e rapida di tali dati non può ignorare gli effetti diretti e indiretti provocati dalla crisi economica del 2007-2008. Le ripercussioni che gli eventi di quel periodo (crisi bancarie americane e altri fenomeni collaterali) hanno provocato in quasi tutto il pianeta, sono state elaborate in vario modo dalle diverse comunità. Certamente, un effetto è stato quello di obbligare molte famiglie a contenere le spese non vitali, tra cui le vacanze, i soggiorni nonché la stessa ristorazione fuori di casa. Il rapporto sulla ristorazione del 2017 (a cura della Federazione Italiana Pubblici Esercizi), da cui abbiamo estratto le informazioni statistiche, fornisce, però, dati ottimistici. Possiamo prendere atto della divaricazione che nel decennio considerato vede crescere, – soprattutto dal 2013 – le spese “fuori casa”, e dallo stesso anno diminuire sostanzialmente quelle “in casa”. Va comunque osservato che il grafico non specifica le tipologie che costituiscono le due fattispecie considerate. Si presume si tratti di spese inerenti all’alimentazione.

Le attività riconducibili sotto la definizione di “ristorazione”, secondo Unioncamere, sono in Italia, oltre 220.000 e si presentano in costante crescita . Occorre precisare che il precitato dato quantitativo non comprende i bar, ma include le pasticcerie. Ne consegue che quest’ultime attività non sono considerate nelle stime succitate. Le statistiche esposte nella ricerca illustrano un quadro aggiornato del settore in Italia. Possono dimostrare la rilevanza, per non dire centralità, della cucina italiana nell’economia nazionale. Infatti, la ristorazione sviluppa un giro d’affari pari a 70 miliardi di euro.

«Ma fino a un tempo molto recente, non vi è stato alcun tentativo di analizzare questi dati alla luce dell’influenza che possono avere sui problemi teorici, e la raccolta di informazioni pratiche è stata erroneamente considerata come una raccolta di osservazioni scientificamente pertinenti».

I trend che emergono dalle analisi statistiche e di mercato, possono presentare positività (si veda il caso poco sopra accennato delle spese “fuori casa”) ma anche indicare tendenze negative. Si prenda ad esempio, in considerazione il sovraccarico e la varietà di informazioni turistiche, di offerte e di destinazioni che rende arduo il compito dei titolari delle strutture ricettive e dei ristoranti che intendono stabilire contatti duraturi e stabili con i clienti.

Ovviamente non si può trascurare in questi cenni dedicati alle “negatività”, la serrata e a volte brutale competizione per il miglior posizionamento sul mercato, per il miglior prezzo e per le migliori caratteristiche distintive. Aggregate o singole, esse rappresentano un altro elemento di difficoltà nel raggiungere gli utenti finali. Fondamentale è il contatto continuo con la clientela, per studiarne le caratteristiche, gli aggiornamenti circa inespressi desideri di particolari prodotti ed offerte. Per riuscire a raggiungere la fetta di pubblico d’interesse è soprattutto necessario mettere in atto qualificate iniziative mirate sia alla promozione, sia alla comunicazione online e offline.