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Il Manuale di autocontrollo Haccp semplificato

Di Francesco Martucci | B&B a tavola
Il Manuale di autocontrollo Haccp semplificato

Vedi un esempio di Manuale semplificato di autocontrollo

Come suggerisce anche il suo nome, la colazione è fondamentale in un bed and breakfast. Non tutte le normative regionali, però, ne consentono la preparazione casalinga, obbligando così il titolare a portare in tavola solo alimenti non manipolati e confezionati singolarmente. Per chi vuole proporre ai clienti una colazione fatta in casa nasce allora l'esigenza di procurarsi una documentazione ben precisa, nota come Piano di autocontrollo Haccp, che nel caso di un B&B puù anche essere "semplificato". Partiamo proprio dal significato di tale acronimo per capire di cosa parliamo.

Haccp sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile come “Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici”. Il suo scopo consiste nel tutelare la salute pubblica, garantendo salubrità e sicurezza degli alimenti non attraverso l'analisi del prodotto finito, come accadeva in precedenza (col rischio che il prodotto stesso fosse consumato prima dell'individuazione di eventuali irregolarità), ma attraverso il controllo preventivo di tutti i passaggi che conducono alla somministrazione: dalle diverse fasi del processo produttivo alla conservazione, passando per eventuali stoccaggio e trasporto.

Laddove richiesto, l'obbligo della documentazione specifica prevede che i B&B redigano un Manuale di autocontrollo Haccp. Si tratta di uno strumento che conferisce piena autonomia agli operatori del settore alimentare (Osa) nel verificare le condizioni igienico-sanitarie, aiutandoli a pianificare gli interventi da porre in essere per mantenere elevati gli standard qualitativi. Piuttosto articolato risulta l'elenco delle informazioni che il documento in questione deve contenere nella sua forma canonica. La buona notizia è che i bed and breakfast possono produrne una versione semplificata, ossia più snella. Ciò perché rappresentano attività poco complesse, spesso a conduzione familiare e con un numero ridotto di impiegati. Resta comunque essenziale l'indicazione di certi elementi: intestazione e dati dell'azienda; lista dei fornitori e documenti di trasporto; attestato di formazione del personale; schede di autocontrollo Haccp.

Queste ultime sono moduli da allegare con cadenza periodica al Manuale e servono per un costante monitoraggio interno. A compilarle provvede il titolare o il responsabile per la sicurezza da lui designato, assicurando la regolarità di parametri quali la sanificazione degli ambienti, la registrazione della merce in entrata, la temperatura dei sistemi di refrigerazione, le procedure per la gestione degli allergeni o dei pasti per celiaci.

L'attestato di formazione del personale è invece un documento che certifica la conoscenza delle nozioni fondamentali in materia di Haccp (variabili sulla base delle mansioni svolte da ciascun addetto al settore alimentare). Per conseguirlo, gli interessati sono tenuti a frequentare apposite lezioni in aula, organizzate dalle Asl o dalle associazioni di categoria che si occupano di igiene alimentare. I corsi hanno durata diversa da Regione a Regione, così come diversi da Regione a Regione sono i periodi di validità dell'attestato e la durata dei corsi di aggiornamento, necessari per rinnovare la validità stessa dopo il termine di scadenza. In alternativa, è possibile iscriversi a corsi online in modalità Fad (formazione a distanza), predisposti da realtà che si occupano di e-learning. Entrambe le opzioni sono a pagamento. Alcuni titoli di studio, tuttavia, esonerano il lavoratore dal conseguimento dell'attestato. È il caso, per esempio, del diploma di istituto alberghiero o delle lauree in ambito tecnico-scientifico.

Spetta al titolare dell'azienda redigere il Manuale di autocontrollo Haccp. Compito ingrato, se non altro per la complessità del documento, che non deve essere frutto di improvvisazione, nemmeno nella versione semplificata. Ecco perché ci si rivolge sovente a un consulente esperto in sicurezza alimentare, cioè a un tecnico che conosce la normativa di riferimento e può pertanto stendere un testo su misura, tenendo conto delle informazioni fornite dal richiedente.

È molto importante che il Manuale, in quanto specchio dell'azienda, sia redatto a regola d'arte. In caso contrario, o qualora il sistema di autocontrollo non sia predisposto affatto, si rischiano multe salate. La legge, infatti, stabilisce sanzioni che vanno dai 1.000 ai 6.000 euro per un Manuale irregolare o non aggiornato, e dai 500 ai 3.000 euro per l'inosservanza dei principi basilari in materia di Haccp. Oltretutto è stato abolito il termine prescrittivo di 120 giorni previsto in precedenza. Ne consegue che, a seguito di inadempienze rilevate durante un'ispezione, l'ammenda scatta immediatamente. Occhio, dunque: la colazione potrebbe restare sullo stomaco non solo al cliente, ma pure al titolare del B&B.

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Una vacanza in Bed and Breakfast è il modo più intimo e confortevole per conoscere l'Italia
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