Abbiamo chiesto a Michele Deodati, esperto di Diritto Amministrativo, responsabile SUAP e autore di diverse pubblicazioni, tra cui “Home Restaurant e dintorni", di fotografare l’attuale situazione dell’Home Restaurant in Italia.

Si può fare Home Restaurant? Sì, si può.

In mancanza di una legge precisa Deodati ci indica nel suo articolo e in maniera più approfondita nel suo libro, quali strade seguire per farlo in sicurezza, senza il timore di incorrere in sanzioni.

Ma è l’Home Restaurant che ci rappresenta Michele Deodati quello che abbiamo sognato più di cinque anni fa quando abbiamo pensato di aprire il sito HomeRestaurant.com?

La risposta non può essere che negativa.

Fare Home Restaurant, per noi, significa aprire la propria casa ad ospiti di ogni luogo e cultura, cucinare per loro i piatti di famiglia e del territorio e svelarne le storie. D’altra parte, scegliere l’Home Restaurant denota curiosità per le tradizioni più autentiche di un posto, per la gastronomia tramandata dai genitori ai figli tra le mura domestiche, di cui difficilmente si potrebbe fare esperienza in un comune ristorante.

Pur non essendoci ancora una legge che la definisce, Deodati dà come unica strada sicura da percorrere quella dell’adeguamento al Regolamento (CE) n. 852/2004, anche qualora l’attività si svolga in forma saltuaria non imprenditoriale.

Nel suo articolo, infatti, si citano Scia di comunicazione a SUAP e all’Azienda Usl, rispetto del Regolamento europeo sull’igiene degli alimenti (n. 852/04), applicazione dei principi HACCP, locali “idonei”, requisiti professionali, manuale HACCP da mantenere aggiornato quotidianamente, corsi di formazione (anche se di un solo giorno), nonché una sfilza di adempimenti ulteriori.

Immaginatevi a cucinare le ricette della tradizione locale, nella vostra cucina, poche volte al mese se non addirittura poche volte all’anno, costretti a seguire gli obblighi imposti dal Regolamento UE a ristoranti, pasticcerie e ai grandi stabilimenti di produzione alimentare. Non abbiamo alcun dubbio che tale obbligo ha limitato fino a soffocarla un’attività che, come tutte le attività che uniscono popoli e culture, sarebbe dovuta essere lasciata libera di esprimersi e svilupparsi senza troppi vincoli, fatte salve vigilanza e regolamentazione che ne impediscano eventuali storture.

E ci stupisce ancora di più che siano state le pressioni delle associazioni dei ristoratori ad aver scatenato tutto ciò, perché se le regole per aprire un Home Restaurant a casa propria impongono la professionalizzazione di un’attività che nella stragrande maggioranza dei casi non poteva che essere saltuaria e occasionale, si ritroveranno allora pieni di mini-ristoranti domestici, professionali, che - come tali - aumenteranno la competizione, potendo offrire gli stessi servizi a dei costi nettamente inferiori.

L’Home Restaurant non doveva essere un vero un ristorante di dimensioni ridotte.

L’Home Restaurant era altro.

È per questo che la nostra battaglia continua; ed è per questo che abbiamo deciso di appellarci nuovamente all’Europa, cui abbiamo chiesto di esprimersi in maniera chiara e definitiva, sull’applicazione del Regolamento (CE) n. 852/2004 anche alle attività saltuarie non imprenditoriali come il B&B e l’Home Restaurant.

[ Leggi l'appello alla UE del 2020 ]

Noi siamo convinti che offrire la colazione in B&B o condividere la tavola con dei Viaggiatori poche volte al mese o alcune volte all’anno siano attività alimentari a basso rischio che non comportano alcun pericolo per la salute umana e come tali debbano potersi esercitare senza l’obbligo di seguire le regole e incombenze cui sono sottoposte le grandi aziende e stabilimenti alimentari, impossibili da seguire in una cucina domestica.

Giambattista Scivoletto
Amministratore di Bed-and-Breakfast.it e HomeRestaurant.com

Come aprire un Home restaurant

di Michele Deodati 

Il piacere del cibo

Il cibo è sempre più sinonimo di piacere, strumento di conoscenza, occasione d’incontro e di divertimento, emblema di uno stile di vita. Il cibo è anche condivisione e curiosità. Tutto è cominciato così, infatti, senza troppe velleità imprenditoriali, ma con tanta voglia di sperimentare, puntando sulla cucina per costruire legami tra le persone. Le prime cene a casa di qualcuno, quando ancora non si parlava di Home restaurant, prevedevano l’offerta di cibo al solo costo degli ingredienti. Si cercava di stare insieme, fare nuove conoscenze o inventarsi ricette insolite.

Nati sulla scia delle case particular cubane, che offrivano ai turisti tante comodità e servizi, tra cui il piacere di un posto alla tavola dei padroni di casa, gli Home restaurant sono diventati chic all’ombra dei grattacieli, nel sottobosco brulicante e un po’ clandestino delle tendenze Newyorkesi, per poi diffondersi anche oltreoceano, a Londra e a Parigi, dove se ne contano a decine.

Home restaurant e cucina italiana

Ma cosa accade quando la formula dell’Home restaurant incontra finalmente anche la cultura gastronomica italiana, fatta di autenticità, genuinità, ritmi lenti, legami con il territorio e tante storie che si perdono in secoli di scambi e influenze culturali?

Parlare di gastronomia domestica in Italia significa fare i conti con un’infinità di piatti e ricette che caratterizzano una tradizione praticamente inesauribile. Se spinti dalla curiosità volessimo inventarci un itinerario gastronomico alternativo, allontanandoci dai riflettori puntati su tortellini, pizza, amatriciana e tanti altri piatti famosi in tutto il mondo, potremmo scegliere di addentrarci nei meandri del nostro campanilismo, in piccoli borghi sperduti o nelle viuzze di una città d’arte, e scoprire allora una miriade di ricette e specialità dai nomi carichi di storia, un mosaico variopinto che non compare nei libri di cucina, ma continua a vivere sulle tavole delle nostre case.

È la tradizione gastronomica familiare, un patrimonio che vale la pena di conoscere e tramandare, insieme alle sue esperienze, idee e infinite varianti spesso sconosciute o nascoste, proprio perché frutto della fantasia di persone comuni.

Di fronte alla globalizzazione del cibo, che impone materie prime scadenti e sapori omologati, corriamo il rischio di disperdere la ricchezza della nostra tradizione gastronomica familiare. Il fenomeno dell’Home restaurant, nelle sue numerose varianti, può aiutarci a custodire e far conoscere questi tesori.

Come aprire un Home restaurant? i requisiti e la burocrazia

L’esperienza dell’Home restaurant, anche grazie al felice abbinamento con la ricettività nei Bed&breakfast e ai fenomeni di social eating, sta conoscendo un momento di tumultuosa espansione, e merita perciò di uscire dai confini della clandestinità. La mancanza di una disciplina compiuta ed ufficiale ha infatti relegato queste pratiche in un limbo che ha lasciato molti senza risposte. Questo atteggiamento pilatesco si è rivelato un boomerang nei confronti della ristorazione tradizionale, che si sente apertamente minacciata dalla concorrenza delle attività alimentari domestiche. La soluzione sta dunque nel far emergere questi fenomeni attraverso la loro regolarizzazione, che può avvenire sottoponendoli ai percorsi autorizzativi previsti dalla burocrazia, similmente a quanto è sempre accaduto per avviare un’attività ufficiale. Solo così si potranno garantire controlli, sicurezza e fiscalità.

Oggi, possiamo finalmente dire che l’Home restaurant e i laboratori di produzione domestica, presenti nella modulistica nazionale e regionale (modulistica unificata standard), possono essere autorizzati con una comunicazione al Suap del proprio Comune, che dovrà poi inoltrare la pratica all’Azienda Usl.

Potremmo discutere, semmai, di requisiti strutturali e prassi igieniche, ma non ha più senso chiedersi se la ristorazione domestica sia un’attività legale o meno. La Sentenza del Giudice di pace di San Miniato del 31 luglio scorso, secondo la quale l’Home restaurant si apre senza necessità di una Scia, oltre ad essere in contrasto con la modulistica unificata, non approfondisce a dovere il tema, ponendosi anche in conflitto con la posizione a suo tempo espressa dal MISE.

Per quanto nel silenzio della legge si possa dibattere circa la necessità o meno della Scia, l’applicazione del Regolamento europeo sull’igiene degli alimenti (n. 852/04) comporta che il cuoco domestico è un OSA (Operatore del Settore Alimentare), e che l’attività da intraprendere è un’impresa alimentare ai sensi di questa disciplina.

Di conseguenza, nessun dubbio sulla necessità della notifica sanitaria.

Requisiti professionali, strutturali e igienico-sanitari

Nel vuoto normativo in tema di Home restaurant e produzioni laboratoriali domestiche, se escludiamo l’aspetto relativo alla pratica da inviare al Comune, non è affatto agevole ricostruire il quadro dei requisiti tecnici per il regolare esercizio dell’attività.

L’unico appiglio resta il già citato Regolamento europeo sull’igiene degli alimenti, in base al quale si ricava in via interpretativa che il cuoco domestico è un OSA (Operatore del Settore Alimentare), e l’attività è classificata impresa alimentare soggetta all’applicazione dei principi HACCP.

In questo scenario non privo di incertezze, la posizione assunta nel libro “Home restaurant & dintorni” è cautelativa. L’Home restaurant è un’attività saltuaria che si apre in casa propria ma in locali idonei, con Scia e notifica sanitaria da parte di operatori in possesso del requisito professionale per l’avvio di attività alimentari e con l’applicazione di un Manuale HACCP semplificato.

Esercitare in modo saltuario significa limitare l’attività a situazioni occasionali, senza posizionare all’esterno orari di apertura ma aprendo solo su prenotazione. Così operando si rimane al di fuori dell’attività imprenditoriale classica, che invece prevede l’esercizio in modo continuativo e l’apertura di una partita IVA.

Per la sola attività di Home restaurant (e non per laboratori domestici e colazioni genuine in B&B) il MISE richiede il requisito professionale necessario per l’apertura di un’attività della ristorazione in pubblico esercizio. Questo requisito attiene ad un determinato percorso formativo, o al possesso di un titolo di studio che comprende la materia alimentare, o, ancora, alla pratica professionale.

Per la precisione, perché il requisito professionale sia soddisfatto, occorre:

• avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto a livello regionale; oppure,

• aver esercitato, per almeno due anni negli ultimi cinque, l’attività d'impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande o avere prestato la propria opera a vario titolo presso tali imprese, purché risulti l’iscrizione ad INPS; oppure,

• essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.

Altra cosa dai requisiti professionali è l’abilitazione alla manipolazione degli alimenti, e cioè l’ex “libretto sanitario”, che prevede una formazione molto più limitata (anche di un solo giorno) e permette di entrare in contatto con gli alimenti nel ciclo di lavorazione aziendale, ma non consente l’apertura di un’attività commerciale alimentare o della somministrazione, a meno che non si coinvolga, in qualità di preposto, un’altra figura in possesso dei requisiti.

In quest’ultimo caso, dopo due anni di attività, matura il requisito professionale anche il titolare inizialmente sprovvisto, e si può fare a meno del preposto.

Le stesse considerazioni in tema di preposto valgono anche per l’attività di Home restaurant.

Dal punto di vista dei requisiti strutturali e igienico-sanitari, occorre rispettare le buone prassi igieniche, descritte analiticamente nella disciplina europea e identificate in sintesi come segue:

a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);

b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

c) si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;

d) laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate;

e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda;

f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi);

g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;

h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione. Il Manuale HACCP semplificato deve dimostrare che i requisiti sopra elencati sono soddisfatti, individuando procedure e soluzioni compatibili con l’esercizio saltuario dell’attività nel contesto domestico.

Questo, in sintesi, l’insieme dei requisiti richiesti:

- presentare al SUAP Scia per somministrazione più notifica sanitaria;

- possedere il requisito professionale per l’apertura di un’attività commerciale alimentare;

- rispettare le buone prassi igieniche (relative ai seguenti requisiti di massima: struttura dei locali, attrezzature, materie prime e manipolazione alimenti, gestione dei rifiuti alimentari, rifornimento idrico, conservazione e preparazione dei prodotti alimentari, trasporto, igiene personale e formazione, criteri microbiologici e gestione del rischio da allergeni);

- applicare in modo semplificato il sistema HACCP, al fine di individuare e controllare in modo permanente i pericoli significativi in relazione ai cosiddetti punti critici.

In concreto, l’obiettivo descritto si raggiunge attraverso l’applicazione anche combinata di:

- prescrizioni di base e corrette prassi igieniche;

- principi HACCP semplificati;

- manuale di corretta prassi operativa.

Il libro “Home restaurant & dintorni” descrive nel dettaglio le buone prassi igieniche e offre un esempio pratico di manuale HACCP semplificato, da adattare alla propria attività di gastronomia domestica. Perché non aprire la cucina di casa nostra all’ingresso del pubblico pagante? Home restaurant & dintorni è un viaggio in tutto ciò che bisogna sapere per avviare un’attività nell’originale e affascinante mondo della gastronomia domestica, che comprende anche laboratori, home catering, cuoco a domicilio, eventi di social eating. Ma saper stupire il palato dei propri ospiti non basta: conosciamo le norme igieniche per la sicurezza alimentare? Siamo certi che i nostri spazi siano adeguati? Sappiamo quali permessi occorre ottenere? Siamo in grado di quantificare costi e ricavi con un business plan? Questo libro offre le risposte a tutte queste domande.

Pubblicato il 10 Maggio 2020