Tutti gli altri passano in secondo piano, è solo uno il dolce di Palermo: la cassata.
Colorata, traboccante di aromi e profumi, barocca e liberty allo stesso tempo, proprio come Palermo, testimonianza dell’anima siciliana che affida a questo dolce una parte della propria identità.
Sarebbe un dolce pasquale ma a Palermo si prepara tutto l’anno, anche per soddisfare alle numerose richieste dei turisti e nei ristorante una fetta di Dolce fiorito chiude sempre il menù.
La cassata non è solo un dolce, è anche un termine di paragone…c’è un modo di dire siciliano “ sei bella come una cassata”! pensate un po’ cosa deve rappresentare questo dolce per i palermitani… morbida, fresca, decorata con frutta candita e pezzettini di cioccolata, con un cuore di soffice pan di Spagna e di ottima crema di ricotta di pecora. La tradizione considera la cassata un dolce pasquale e legato alla Resurrezione per le numerose simbologie che essa racchiude:la forma tonda e compiuta richiama il sole e quindi il periodo della Rinascita della primavera ( che coincide con quello della resurrezione di Cristo), nella composizione del bordo si alternano “raggi” di pan di Spagna e di marzapane, senza dimenticare che il cerchio è la forma divina per eccellenza, simbolo della perfezione.
La leggenda vuole che il nome deriva da Qas’at, parola araba che indica un contenitore rotondo, tuttavia la prima citazione della cassata risale a un dizionario siciliano-latino che la definisce “cibus ex pasta panis et caseus compositus” (cibo composto da pasta di pane e formaggio). Come se si alludesse alla cassata al forno, dolce semplice ancora oggi preparato con un ripieno di ricotta addolcita racchiusa in un involucro di pasta frolla e cotto al forno in un contenitore tondo.
Così la intendevano i palermitani finche nel 1886 il pasticcere palermitano Salvatore Guli inventò la cassata in versione fiorita al fine di impiegare i canditi che egli stesso produceva.
Fu un successo senza precedenti che fece passare in secondo piano la versione rustica. Grandi preparatrici di cassate ( e di ogni tipo di dolce prelibatezza) le monache dei monasteri palermitani! All’interno dei monasteri femminili la preparazione dei dolci era una delle attività preferite e le monache erano delle vere e proprie professioniste dell’arte dolciaria. Così alla funzione celebrativa si associavano le seduzioni del palato ( le uniche consentite…. Almeno, così bisogna tramandare….), sopraffine e intense grazie ai frutti che la terra siciliana offre alla cucina. Nella cassata la ricotta ( il più delicato dei prodotti caseari, particolarmente aromatica e soda in primavera) viene mescolata allo zucchero e al cioccolato e racchiusa in uno scrigno di Pan di Spagna e marzapane sul quale con la frutta candita dalle trasparenze zuccherine si disegnano morivi floreali che fanno tanto pensare alle bellezze del liberty palermitano. Mandarini interi, spicchi di arance, pere fichi, ciliegie e fette di zuccata. Quest’ultima , l’ingrediente che non manca mai, non è altro che la polpa candita della zucca bianca dalla quale si ricavano delle strisce sottili con cui comporre i petali del Fiore di Cassata.
Ci sono pasticceri, come ad esempio Alessandro Costa titolare di una delle più antiche pasticcerie di Palermo, che, nei periodi delle festività spediscono più di 300 cassate al giorno. E qualora si fosse a dieta e si volesse gustare la cassata in versione light, si può provare il dolce con un velo di ricotta zuccherata al posto della glassa di marzapane e con meno canditi...da consumare anche al trancio in pasticceria.