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B&B e Home restaurant, quando ricettività e gastronomia vanno a braccetto

Di Michele Deodati | B&B a tavola
B&B e Home restaurant, quando ricettività e gastronomia vanno a braccetto

Il turismo sta cambiando e anche l’offerta dei servizi ad esso collegati deve evolversi di conseguenza. Il visitatore punta ad accumulare emozioni, assimilando la cultura di un luogo attraverso la conoscenza di chi ci vive. Per questo, l’alloggio in casa di qualcuno si accompagna sempre più spesso alla scoperta della genuinità dei piatti locali direttamente dalla tavola del padrone di casa, che diventa un nuovo amico.

Ci dobbiamo dunque chiedere due cose: un B&B può offrire colazioni “genuine” o solo prodotti confezionati? E inoltre, è possibile affiancare all’alloggio in un B&B anche la ristorazione domestica (Home restaurant) utilizzando lo stesso spazio cucina? Vedremo che ad assumere importanza fondamentale è il Manuale semplificato di autocontrollo, ispirato ai principi dell’HACCP. Il libro “Home restaurant & dintorni” contiene un esempio di Manuale semplificato che può essere adattato a tutte le attività di gastronomia domestica.

Vedi un esempio di Manuale semplificato di autocontrollo
 

Nuovi scenari: il turismo emozionale

È di qualche settimana fa la notizia del fallimento di Thomas Cook, la più grande agenzia di viaggi britannica, che ha chiuso i battenti con oltre 150 anni di gloriosa attività alle spalle. Una vicenda di portata epocale che rappresenta il simbolo di quanto il turismo stia cambiando, sull’onda di suggestioni che portano il visitatore a cercare nuove esperienze, ben lontane dai pacchetti tradizionali o dalle mete del turismo di massa.

Ai tempi del turismo emozionale, chi viaggia, magari a piedi o in bicicletta, si aspetta di vivere un’esperienza che coinvolga materialmente i cinque sensi, unita ad un arricchimento anche culturale. È chiaro che in quest’ottica, la formula offerta dalle città d’arte e dalla sterminata provincia italiana, in pianura come in montagna o al mare, grazie all’irripetibile connubio tra storia, bellezze naturali, bel vivere e gastronomia, rappresenta uno scenario particolarmente indicato per soddisfare al meglio le aspettative di questo modo di girare il mondo.

Proprio perché radicato inscindibilmente al territorio, costruito su aspetti identitari, ritmi lenti, autenticità e genuinità, il turismo slow trova nel panorama italiano l’ambientazione ideale.
 

Accoglienza e gastronomia tra le mura domestiche: come fare?

In un contesto così mutevole, è importante intercettare le nuove esigenze del turista, che punta ad assimilare la cultura di un luogo attraverso la conoscenza delle persone che ci vivono. Ad oggi infatti, è possibile che un B&B collocato in un luogo isolato sia tentato dall’offrire anche ristorazione, e questo per vari motivi: sia per la carenza di servizi tradizionali nelle vicinanze, sia per la volontà del visitatore di scoprire la genuinità dei piatti locali sedendosi alla tavola di chi lo ospita, che diventa un nuovo amico.

A ciò deve aggiungersi l’oggettiva necessità di sfamarsi, che per un camminatore o un ciclista arrivati all’agognata meta rappresenta il più importante problema da risolvere insieme a quello di lavarsi e riposare.

B&B e Home restaurant - foto 1

Ma a fare la differenza è, ancora una volta, l’evoluzione dei gusti del turista, spesso straniero, che arriva in Italia per immergersi nella nostra cultura gastronomica cercando una genuinità senza compromessi. Se dunque sono queste le aspettative degli ospiti, proporre loro solo una colazione con cibi confezionati può essere fonte di grande delusione.

E così, ricettività e gastronomia offerte tra le mura domestiche possono aprire nuovi mercati e fare la parte del leone nel soddisfare a pieno titolo la filosofia slow di cui va in cerca chi viaggia nel nostro Paese.

Dobbiamo dunque domandarci come è possibile, per esempio, offrire colazioni genuine al posto dei prodotti confezionati, o, ancora, utilizzare lo stesso spazio cucina per affiancare alla consueta ricettività con alloggio e prima colazione anche la ristorazione domestica (Home Restaurant) per un pranzo o una cena.
 

Home restaurant

L’attività di Home restaurant consiste nella somministrazione ad un pubblico pagante di pasti preparati in abitazione privata in forma occasionale e saltuaria.

Sebbene manchi una disciplina specifica sull’attività di ristorazione in abitazione privata, la stessa è consentita dalle norme d’igiene sancite a livello europeo, a cui si aggiunge la previsione espressa dell’Home restaurant e del laboratorio domestico (home food) all’interno della modulistica unificata standard, unica e obbligatoria per tutti i Comuni italiani.

Ciò significa che chiunque può presentare una pratica per aprire un’attività di gastronomia domestica, a patto che gli spazi utilizzati e le procedure applicate rispettino quanto meno le buone prassi igieniche di matrice europea.

Queste attività rientrano nel concetto di impresa alimentare ai sensi del Regolamento sull’igiene degli alimenti, per cui chi intende esercitarle deve presentare una notifica sanitaria al SUAP del proprio Comune e, soprattutto, deve possedere un manuale di autocontrollo (HACCP), per quanto redatto in forma semplificata.

B&B e Home restaurant - foto 2

Bed and Breakfast

L’attività di Bed & Breakfast consiste invece nel servizio di alloggio e prima colazione in abitazione privata, senza servizi aggiuntivi e, laddove è permesso, anche con carattere imprenditoriale.

La materia è disciplinata a livello regionale in modo molto diverso.

Secondo l’impostazione generale fin qui seguita, l’accoglienza nelle mura domestiche mal si concilia con la possibilità di associare anche un’offerta gastronomica che non sia limitata a colazioni a base di prodotti confezionati.

Tutto questo per un diffuso clima di sfiducia nei confronti della gastronomia domestica, dando per scontato che in casa propria non sia possibile garantire il rispetto delle normali prassi igieniche.

L’evoluzione del fenomeno dell’Home restaurant, ora accettato anche a livello di modulistica obbligatoria, ha ormai superato nei fatti questo approccio, aprendo le porte alla possibilità di esercitare il proprio estro in cucina anche per chi intenda somministrare una buona colazione all’italiana, dolce o salata che sia, ma preparata con prodotti freschi e genuini.

A garantire il rispetto dei corretti principi d’igiene, sarà anche in questo caso un apposito Manuale di autocontrollo.
 

Colazione genuina e B&B: quale burocrazia per quali prodotti?

Dunque, possiamo prefigurare due scenari: i titolari di B&B presentano la Scia e non devono effettuare notifica sanitaria all’Azienda USL per tramite del SUAP se per colazione vengono serviti solo alimenti che presentano un rischio sanitario basso, quali i prodotti preconfezionati/preincartati in commercio.

Qualora invece il titolare di B&B intenda preparare e servire alimenti utilizzando la propria cucina domestica, allora effettuerà preventiva notifica sanitaria, applicando un Manuale di autocontrollo ispirato ai principi dell’HACCP.

La preparazione nella cucina domestica di alimenti destinati alla colazione in B&B, per i quali occorre rispettare tempi e temperature di cottura e conservazione, può riguardare i prodotti di cui al sottostante elenco:

  • Latte, caffè, tè, tisane;
  • Frutta e verdure fresche, sia cotte che crude e relativi succhi, spremute, centrifughe fatti al momento;
  • Bacon e uova cotti al momento;
  • Affettati, formaggi, yogurt e burro (necessario il rigoroso rispetto delle temperature di refrigerazione);
  • Cereali e prodotti da forno senza farciture a base di uova crude: pane, toast, torte salate, torte “della nonna”, ciambelle, crostate, biscotti secchi, fette biscottate.

Va ricordato che in alcune realtà, le Aziende Usl considerano anche la produzione degli alimenti sopra elencati come a rischio basso e non richiedono la presentazione di notifica sanitaria.

A parere di chi scrive, invece, il discrimine che fa scattare l’obbligo di notifica sanitaria risiede nella possibilità di qualificare l’attività come impresa alimentare il cui titolare agisce in qualità di OSA (operatore del settore alimentare), e questo accade sempre quando la somministrazione di alimenti è preceduta dalla preparazione e cottura degli stessi.
 

B&B e Home restaurant nello stesso spazio cucina: come operare?

In applicazione dei principi derivanti dal sistema HACCP, che costituisce il riferimento per l’applicazione della normativa europea in materia di igiene degli alimenti, la condizione che occorre soddisfare è l’esclusione di sovrapposizioni che possano aumentare i pericoli e i rischi di contaminazione, a danno della sicurezza alimentare e della salute del consumatore.

Per ottenere questo risultato, e dunque considerare verificata la possibilità di coesistenza tra le due attività, occorre considerare due elementi:

1) Le caratteristiche dei servizi erogati: nell’Home restaurant l’attività di somministrazione avviene per pranzi e/o cene, mentre per il B&B la componente gastronomica si ferma alla prima colazione, senza possibilità di servizi aggiuntivi. Dunque, sono già le caratteristiche intrinseche dei due servizi ad escludere momenti fisici di sovrapposizione e contestualità nell’erogazione degli stessi. In altre parole, è ovvio che se si sta somministrando una colazione, non si esercita l’Home restaurant e viceversa;

2) Le modalità operative e documentali utilizzate per garantire l’esclusione di sovrapposizioni e il possibile aumento di pericoli e rischi. La non contestualità temporale non è di per sé condizione sufficiente per ritenere soddisfatta la condizione di partenza.

Non basta che i servizi siano erogati in momenti diversi, occorre anche che gli spazi a disposizione, che sono i medesimi, la strumentazione e i prodotti alimentari utilizzati (o almeno parte di essi) siano adeguatamente sanificati prima dell’impiego per l’attività successiva.

B&B e Home restaurant - foto 3

Come operare:

a) prevedere che la fase di sanificazione al termine dell’attività (ad es. preparazione e somministrazione di prima colazione) sia approfondita al punto tale da evitare l’aumento di pericoli e rischi che potrebbero minacciare l’attività successiva (ad es. preparazione e somministrazione di un pranzo o una cena) e viceversa;

b) conservare i prodotti alimentari relativi ad un’attività in spazi separati (refrigerati o non refrigerati a seconda delle esigenze) rispetto ai prodotti relativi ad altra attività (se è prevista la conservazione);

c) documentare le operazioni svolte nelle schede di autocontrollo del Manuale HACCP in uso.

Quest’ultimo potrà essere costituito da un unico documento per entrambe le attività, ma i flussi e le registrazioni dovranno essere gestiti in modo distinto.

Oppure si può optare per la tenuta di due distinti Manuali, ma in ciascuno si dovrà indicare che le sanificazioni e le conservazioni sono svolte in modo tale da evitare il pericolo di contaminazioni per le attività successive.

Naturalmente, il presupposto alla base di ogni attività di gastronomia domestica deve essere la disponibilità di spazi, strutture e strumenti che soddisfino i requisiti igienici di base previsti dalla normativa europea.

In base all’inquadramento descritto e con l’applicazione delle soluzioni operative illustrate, è stato dimostrato che le attività di Home restaurant e di Bed&breakfast possono essere svolte nel medesimo spazio cucina senza aumentare i pericoli e i rischi per la sicurezza alimentare e la salute dei consumatori.

L’indispensabile strumento di lavoro che può garantire la corretta applicazione delle regole d’igiene anche nel caso si svolgano più attività nello stesso spazio cucina è il Manuale di autocontrollo semplificato.
 

Il Libro: Home Restaurant e Dintorni

Il cibo è sempre più sinonimo di piacere, strumento di conoscenza, occasione d’incontro e di divertimento, emblema di uno stile di vita. E allora, perché non aprire la cucina di casa nostra all’ingresso del pubblico pagante?

Home restaurant & dintorni è un viaggio in tutto ciò che bisogna sapere per avviare un’attività nell’originale e affascinante mondo della gastronomia domestica, che comprende anche laboratori, home catering, cuoco a domicilio, eventi di social eating.  

L’esempio di Manuale semplificato di autocontrollo presente nel volume “Home restaurant & dintorni” è adattabile a qualunque tipo di produzione alimentare domestica, sia essa la preparazione di una colazione genuina in un B&B, di un pranzo o di una cena in Home restaurant, di prodotti confezionati in un laboratorio e di tanto altro.

Inoltre, permette di verificare l’idoneità di strutture, spazi e strumenti ai requisiti d’igiene e di programmare le attività nel rispetto dei principi-base dell’HACCP.


Michele Deodati
Responsabile SUAP dell’Unione Appennino bolognese, laureato in giurisprudenza ed esperto di legislazione del commercio e delle attività produttive. È stato componente dell’Osservatorio per le liberalizzazioni presso il CERMES - Università Bocconi, ed è autore di oltre 350 pubblicazioni in materia di diritto amministrativo, commercio, attività produttive, edilizia, diritti digitali e igiene degli alimenti.
Una vacanza in Bed and Breakfast è il modo più intimo e confortevole per conoscere l'Italia
(Vedi lo Spot Video del B&B) - È possibile che fra gli iscritti al portale www.bed-and-breakfast.it ci siano strutture che non sono dei bed & breakfast puri (affittacamere, locande, agriturismo, case vacanza, affitti turistici, family hotel). Se, infatti, i limiti legislativi del b&b sono chiari, molte persone amano viaggiare in strutture gestite familiarmente anche se queste non possono, legislativamente parlando, fregiarsi del titolo di b&b. Per ogni struttura è indicata la tipologia che, se cliccata, indica esattamente quali sono le sue caratteristiche.
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